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チョコレート・ショコラのアロマ

ショコラから味わえる香りをリストアップしました。

カカオは品種によって、フローラルやベリー系の香りを持ちます(板チョコがわかりやすい)が、勿論ベースとなるのは、カカオ特有の「カカオ香」としか表現しようのない香りです。そして、ショコラティエの創造的なブレンドにより、アルコールやナッツなどが加わることによって、カカオ以外の素材の香りも持ち合わせるようになります。
ショコラは多彩な素材とハーモニーを奏で、マリアージュします。いろいろな香りとマッチするところもチョコレートの魅力の一つです。


  • カカオ

  • カカオそのものがもつ、芳香。モルト香。スモーク香。AMEDEIのポルチェリーナは、たばこのスモーク香とも異なる、かぐわしいスモーキーさがあります。


  • スパイス

  • バニラ、シナモンといったおなじみのものから、フェンネル、アニスなど、個性的で日本人にとっては好き嫌いの分かれるアロマがあります。


  • 芳ばしさ

  • 芳ばしさといっても、いろいろな傾向のものがあります。
    • ナッティー

    • このカテゴリにはおなじみのピーナツに始まり、プラリネの素材となるアーモンド、ジャンドゥーヤの素材となるヘーゼルナッツが含まれます。他には独特の甘みをもつ緑のピスタチオ、軽い甘さと芳ばしさのカシューナッツ。
    • キャラメル

    • カラメルは砂糖を焦がして作りますから、甘さと焦げた香りの入り混じった独特の芳香がします。ここ数年、ブルターニュ風の塩キャラメルが流行しています。
    • コーヒー

    • コーヒーのアロマ。
    • マロン

    • マロンのガナッシュ使用だと、やはりマロンのアロマがします。

  • フルーツ

    • ベリー系

    • ストロベリー、フランボワーズ、ラズベリー、ブルーベリー、カシスなど。
    • ドライフルーツ系

    • アプリコットやドライプルーン。
    • 南洋果物系

    • パイナップル、マンゴやパッションフルーツといった南国フルーツ特有の甘い香りがします。パッションフルーツはアンリ・ルルーが得意です。


  • シトラス

  • グレープフルーツ、レモン、オレンジ、マンダリン、ライムなどシトラス系フルーツを使用します。加重ばかりでなく、皮をピールにして細かくしたものを入れたり、オレンジリキュールを使ったり、ショコラティエによって手法は様々です。


  • ハーブ

  • バジル、タイムなどのフレッシュハーブとチョコレートの組み合わせ。


  • フローラル

    • ローズ

    • 食べ物とローズの組み合わせは日本ではなじみがありませんが、モロッコではローズウォーターをよく使い、クスクスにかけて食べたりします。日本でも最近ではマカロンで「ローズ」味のものを見かけるようになりました。チョコレートでも是非、ローズを味わってみてください。
    • ジャスミンティー

    • 例えばアッシュのジャスミンショコラも、ジャスミンティーの香りのするショコラです。一瞬ですが確かにジャスミンが香り立ちます。トップノートであっという間に消えてしまうので、よく集中してください。
    • ネロリ,イランイラン

    • エッセンシャルオイルがお好きな方ならよくご存知でしょう。ネロリはオレンジフローラル、イランイランは南国のランの香り。

         

チョコレートのアロマ

チョコレートの香りについてのカテゴリーです。

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