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用語集

あいうえお順です。


  1. カカオバター
  2. カカオマス
  3. クーベルチュール
  4. 通常のチョコレートよりも糖分が少なく、カカオの分量が非常に多い高品質チョコレートです。チョコレート職人がコーティングやガナッシュを作る際に用います。およそ3kgの大きな板状です。品質の良いクーベルチュール・チョコレートを作るために重要なポイントは2つです:上質のカカオ豆を用いること、そして最低連続50時間寝かせることです。

  5. ショコラティエ

  6. フランス語で、チョコレート職人のこと。パティシエ(フランスの菓子職人)のなかでも特にチョコレートに特化した職人のことを指します。


  7. テンパリング

  8. クーベルチュールチョコレートは、ただ刻んで溶かして固めようとしても固まりません。適度な温度管理が必要で、これをテンパリング(温度調整)といい、下記のような方法があります。
    1. 水テンパリング

    2. スイートチョコレートの場合、湯煎で40~45℃までチョコレートを温め、水でボールの底を冷やしながら27~28℃に温度を下げ、再び湯煎で30~31℃に温めます。
    3. マーブルテンパリング

    4. 大理石(マーブル)の台でチョコレートの一部を冷やします。
    5. フレークテンパリング

    6. 溶かしたチョコレートに刻んだチョコレートを加えて温度調整します。
    この作業が上手くいかないとブルームが発生し、味も見かけも悪くなってしまいます。


  9. ブルーム、ブルーミング

  10. 「ブルーム」とは 「花」を意味します。チョコレートが高温の状態のときにココアバターが分離し、表面に浮き出して白く固まったものです。「ファットブルーム」と「シュガーブルーム」の2つに大別できます。
    1. ファットブルーム

    2. 表面に縞模様の油が浮いたようになります。テンパリングの最終温度が高すぎるときに発生する現象です。
    3. シュガーブルーム

    4. 表面が真っ白になります。テンパリングの最終温度が低かった場合や、完成したチョコレート製品が高温(28℃以上)の条件下で溶かされ、再度固まった場合に発生します。
    ブルームは食べても害はありませんが、口溶けが悪く、味も格段に落ちます。チョコレート作成時は勿論、作った後も温度管理が必要です。ブルーム現象を起こさないために、チョコレートは涼しく乾燥したところに保存しましょう。


  11. ホワイトチョコレート

  12. ブラックチョコレートは、カカオバター(乳白色)とカカオマス(ココアの原料になるもの)をあわせて作られます。チョコレートの特徴であるブラウンは、カカオマスによるものです。
    これにミルクが加わると薄い茶色になり、ミルクチョコレートとなります。
    ホワイトチョコレートはカカオマスが全く入っていないため、茶色になる要素がありません。ホワイトチョコレートはカカオバターと粉乳などのミルク成分、糖分、香料で作られています。


  13. MOF

         

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