ショコラマニア-Chocolat Mania-

あいうえお順です。

1. カカオバター
2. カカオマス
3. クーベルチュール

通常のチョコレートよりも糖分が少なく、カカオの分量が非常に多い高品質チョコレートです。チョコレート職人がコーティングやガナッシュを作る際に用います。およそ3kgの大きな板状です。品質の良いクーベルチュール・チョコレートを作るために重要なポイントは2つです：上質のカカオ豆を用いること、そして最低連続50時間寝かせることです。

4. ショコラティエ

フランス語で、チョコレート職人のこと。パティシエ（フランスの菓子職人）のなかでも特にチョコレートに特化した職人のことを指します。




5. テンパリング

クーベルチュールチョコレートは、ただ刻んで溶かして固めようとしても固まりません。適度な温度管理が必要で、これをテンパリング（温度調整）といい、下記のような方法があります。

1. 水テンパリング

スイートチョコレートの場合、湯煎で４０～４５℃までチョコレートを温め、水でボールの底を冷やしながら２７～２８℃に温度を下げ、再び湯煎で３０～３１℃に温めます。

2. マーブルテンパリング

大理石（マーブル）の台でチョコレートの一部を冷やします。

3. フレークテンパリング

溶かしたチョコレートに刻んだチョコレートを加えて温度調整します。
この作業が上手くいかないとブルームが発生し、味も見かけも悪くなってしまいます。




6. ブルーム、ブルーミング

「ブルーム」とは 「花」を意味します。チョコレートが高温の状態のときにココアバターが分離し、表面に浮き出して白く固まったものです。｢ファットブルーム」と「シュガーブルーム」の2つに大別できます。

1. ファットブルーム

表面に縞模様の油が浮いたようになります。テンパリングの最終温度が高すぎるときに発生する現象です。

2. シュガーブルーム

表面が真っ白になります。テンパリングの最終温度が低かった場合や、完成したチョコレート製品が高温（28℃以上）の条件下で溶かされ、再度固まった場合に発生します。

ブルームは食べても害はありませんが、口溶けが悪く、味も格段に落ちます。チョコレート作成時は勿論、作った後も温度管理が必要です。ブルーム現象を起こさないために、チョコレートは涼しく乾燥したところに保存しましょう。




7. ホワイトチョコレート

ブラックチョコレートは、カカオバター（乳白色）とカカオマス（ココアの原料になるもの）をあわせて作られます。チョコレートの特徴であるブラウンは、カカオマスによるものです。
これにミルクが加わると薄い茶色になり、ミルクチョコレートとなります。
ホワイトチョコレートはカカオマスが全く入っていないため、茶色になる要素がありません。ホワイトチョコレートはカカオバターと粉乳などのミルク成分、糖分、香料で作られています。




8. MOF