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原料となるカカオの品種

カカオポッド
チョコレートの原料となるカカオは、正式には「テオブロマ・カカオ」といいます。

テオブロマ・カカオ
学名:Stercurliaceae Theobroma Cacao (Linnaeus)
    あおぎり科 テオブロマ属 カカオ


「テオブロマ」はギリシャ語で、


神様の食べ物


という意味なんです。メキシコのアステカ族の神話に由来しています。


カカオを割ったところ。パルプが見えている

左上の写真は、カカオの実で<カカオポッド> と呼ばれ、殻と果肉と種でできています。1cmくらいの厚さの固い殻を割ると、中に甘くて白い果肉があり( <パルプ> と呼ばれます)、さらにその中に30~40粒の <カカオ豆> が入っています。
この豆を加工して、ココアとカカオバターを作るのです。

テオブロマ・カカオの代表的な3品種をあげましょう。

  • クリオロ(クリオロス)

  • クリオロは繊細で軽やかな風味を持ちます。苦味が少なく、独特のほどよい強さの香りがします。色味が薄く、ショコラに赤みを持たせたいときにも使用します。 
    病虫害に非常に弱く栽培は困難。世界の生産量に占める割合はわずか1~5%。そのため貴重な豆として珍重されています。
    中米、メキシコ、西部ベネズエラが原産地で、現在はメキシコ南部からニカラグアにかけて栽培されます。
    クリオロ種の最高級品は チュアオ です。

  • フォラステロ

  • フォラステロは苦味やタンニンが強く、力強いアロマを放ちますが複雑さがなく淡白です。
    成長が早く、病虫害に強いので世界の8~9割の生産量を占めます。南米アマゾンが原産地で、現在は東南アジア・西アフリカなどで栽培されています。

  • トリニタリオ(トリニタード)

  • 上記クリオロとフォラステロを、ベネズエラ トリニダッド島にて交配した品種で、両者のよいところをそこそこ併せ持った品種です。フォラステロの力強いアロマは健在。
    世界の生産量のうち、10-15%を占めます。栽培地はベネズエラ、中南米。


    上記3つを元に、より香りの繊細なもの味のよいもの、病虫害に強いものなど 品種改良が進められています。 アリバ も品種改良されたものの一つです。

             

    品種と産地、その味わい

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