原料となるカカオの品種
テオブロマ・カカオ
学名：Stercurliaceae Theobroma Cacao (Linnaeus)
あおぎり科 テオブロマ属 カカオ
「テオブロマ」はギリシャ語で、
神様の食べ物
という意味なんです。メキシコのアステカ族の神話に由来しています。
左上の写真は、カカオの実で＜カカオポッド＞ と呼ばれ、殻と果肉と種でできています。1cmくらいの厚さの固い殻を割ると、中に甘くて白い果肉があり（ ＜パルプ＞ と呼ばれます）、さらにその中に30～40粒の ＜カカオ豆＞ が入っています。
この豆を加工して、ココアとカカオバターを作るのです。
テオブロマ・カカオの代表的な３品種をあげましょう。
クリオロは繊細で軽やかな風味を持ちます。苦味が少なく、独特のほどよい強さの香りがします。色味が薄く、ショコラに赤みを持たせたいときにも使用します。
病虫害に非常に弱く栽培は困難。世界の生産量に占める割合はわずか1～5％。そのため貴重な豆として珍重されています。
中米、メキシコ、西部ベネズエラが原産地で、現在はメキシコ南部からニカラグアにかけて栽培されます。
クリオロ種の最高級品は チュアオ です。
フォラステロは苦味やタンニンが強く、力強いアロマを放ちますが複雑さがなく淡白です。
成長が早く、病虫害に強いので世界の8～9割の生産量を占めます。南米アマゾンが原産地で、現在は東南アジア・西アフリカなどで栽培されています。
上記クリオロとフォラステロを、ベネズエラ トリニダッド島にて交配した品種で、両者のよいところをそこそこ併せ持った品種です。フォラステロの力強いアロマは健在。
世界の生産量のうち、１０－１５％を占めます。栽培地はベネズエラ、中南米。
上記３つを元に、より香りの繊細なもの味のよいもの、病虫害に強いものなど 品種改良が進められています。 アリバ も品種改良されたものの一つです。
